【日本料理・和食とは?】料理、作法、器、歴史


和食って?


日本の食材・日本の調味料を使って作った料理。
食材にこだわらず、味付けや調理法が日本で発達したもの。
ですが、「和食」と定義づけするのは難しい料理はたくさんあります。
例えば、オムライス・カレーライス・ラーメン・・・。
日本は他国から入ってきた料理を自分の国に合ったようにアレンジするのが得意です。
その為、どこからどこまでが「和食」と呼ぶかは個人差があって良いのではないでしょうか。



和のスタイル

料理編

和食は素材の味を大切にし、味付けはシンプルで香辛料なども使わない場合が多いです。
その代わり、薬味として葱や生姜・大葉・茗荷・七味唐辛子を使っていきます。
また煮物・蒸し物はダシを使い、調味料は大豆から作った醤油・味噌、または塩+甘さや酒などで調味していきます。

作法編

  • 椀物や煮汁は口をつけて飲む(スプーンなどはいっさい使わない)
  • 麺類は音をたてて食べる(西洋ではマナー違反とされ、中国でも正式な場所で麺類を音をたてて食べてはいけない)
  • 食器を手に持ってたべる(特に欧米のテーブルマナーではありえない)箸を使っての食事(豆を挟めるかどうかで、箸使いが上手かを判断した)

構成編

ご飯・汁物・おかず(主菜1品・副菜2品)という組み合わせを取り、一汁三菜と言います。
1、飯
2、汁(味噌汁またはお吸い物)
3、主菜(焼き物など)
4、副菜(野菜の煮物など)
5、副菜(野菜のおひたし、胡麻和えなど)

懐石料理・会席料理のように改まった席では1品ずつ順番に料理が提供されます。

食器は漆器、陶器、磁器など多くの種類を併用します。器には多彩な絵付けが施され、陶器は造形の規制が穏やかで濃い色の皿や角型や花や果物の形を施した器などがあります。
欧米の料理の食器とは大きく違います。

日本料理の大きな特徴とし、盛り付けの美しさは重要なポイントです。
器の質感や絵柄なども吟味し、季節や風情を盛り込むことも調理の一つとされます。
和食・日本料理は本当に繊細なものですから。

今はいろいろな洋食器を使う和食もあり多種多彩です。
ですが、懐石・会席料理となるとやはり上記のような食器を使う場合が多いです。

歴史

米食は縄文時代からおこなわれていました。
古くから煮物、焼き物、蒸し物は行われていたが、揚げ物は飛鳥時代頃に朝鮮や中国から入ってきたと考えられています。

また、中国からは仏教を通しても特殊な料理や茶が伝えられ、これはおもに寺院において独自の発展をみました。
これが精進料理であり、精進料理の伝来とともに家畜や猿などの野獣を食べてはいけないという禁令が何回かでています。

和菓子

四季を楽しむ、名脇役の和菓子です。ほろ苦い抹茶や煎茶を合わせるとホットするものです。

和菓子は季節を1ヶ月先取りをするのが基本です。
洋菓子にはない感覚ですよね。
また和菓子は数え切れないほどの種類があり、お店独自のオリジナル商品も数多くあります。
ネーミングに関しても季節感を出した意味がしっかりとあります。

1月 花びら餅  
宮中料理をモチーフにした正月の代表的な菓子。
丸い白餅に紅色の菱餅を重ね、味噌餡と砂糖でやわらかく煮たゴボウを挟み込んだ和菓子。

餅は「望月」の望に通じることから、円満の象徴。
ゴボウは地中深く根をはることから、家の安泰を願う気ちが込められいます。お年賀の挨拶にはうってつけですね。

その他季節の和菓子について→  季節の和菓子