【日本料理・基礎基本】渋谷にて日本料理の基礎基本〜


日本料理(和食)の基礎基本〜その他の基本編〜

だしの種類・煮物・米の研ぎ方


商品として出でたり、レシピ本に書いてあるあのだしの種類をしっかりとおさせましょう。また煮物に使う「落し蓋」って?本当の米の研ぎ方を覚えましょう。



○ 一番だしとは


お吸い物などに最適な上品なだしです。
昆布を一晩つけてとっただしはあっさりとしていて美味しいですよ。
昆布のような水出し法、煮出し法、煮炊き法などさまざまな方法があります。


○ 二番だしとは


一番だしをとった後のかつお節と昆布を使ってとっただしです。
味噌汁や煮物などに使います。
一度だしをとったものを使っていくのでかつおと昆布から搾り出しただしといった感じです。

だしの取り方。
一番だしで使ったかつお節・昆布・水を入れてはじめから火にかけて、10分程度火にかける。
それをザルとペーパーを使って漉していきます。


○ 追い鰹とは


CMでありましたよね「追い鰹つゆ」これで有名になったんじゃないでしょうか?
2番だしを同じで、味噌汁・煮物などに使います。

だしの取り方。
一番だしで使ったかつお節・昆布・水を入れてはじめから火にかけて、10分程度火にかける。
ここまでは2番だしと同じです。
それでここから新たに「かつお節」を足していくのです。
後はザルとペーパーで漉していくのです。


○ 煮物の基本


煮物の基本といえば「肉じゃが」や「筑前煮」などがありますよね。
煮物を作る時によく使う「落し蓋」はて?これはどんな役割があるのでしょうか?

これは
1、食材がこすりあって煮崩れるのを防止する為
2、煮汁を均一に上まで対流させ、味を均一に仕上げる為
こんな理由があります。

また和食は「アク取り」をやっていくことが多いです。

これは
1、食材のもっているえぐみを取り除く為 (味を邪魔する)
2、仕上がりが澄んだキレイな仕上げにしていく為
など、こんな理由があります。

調味料を入れるタイミング

これは
「さしすせそ」の順番です。砂糖より先に醤油が入ってしまうと、甘みが入りにくい為、先に砂糖を入れていきます。
また醤油もはじめの方に入れる醤油と後から加える醤油があります。
これは風味の問題です。
煮込んでいくと醤油の瓶などを開けた時の香りは薄れていきます。
ですが、最後の仕上げに入れた醤油はしっかりと醤油の良い香りが残っているのです。


○ 米の研ぎ方の基本


米の研ぎ方は間違っている方が結構多いです。
例えば水が透明になるまでゴシゴシ研ぐ方がいらっしゃるのです。
そんなに洗ってしまったら米がかわいそう。

米の研ぎ方。
まず米と米がかぶるくらいの水を入れて、まずはゴシゴシ研いていきます。
この水が要注意です!はじめの水は米自体がものすごく水分を吸収します。その為、なるべく早めにこの水は捨てて下さい。
米の研ぎ汁を吸収させるなんて嫌ですよね。
その後はまた水を入れて軽る〜く米を洗ってあげ、水を捨てます。
この作業を2〜3回繰り返し、炊飯します。
ほら出来ました。