【日本料理・基礎基本ダシの取り方】かつおだしの取り方、昆布だしの取り方、いりこだしの取り方


日本料理(和食)の基礎基本〜だし編〜

だしの取り方

今では中々家庭で取ることは少なくなっているのではないでしょうか。
定番のかつおだしの取り方、昆布だしの取り方、いりこだしの取り方、かつおと昆布の混合だしの取り方などの基本をおさえていきましょう。




○ かつおだしの基本

本物のかつおぶしは家庭ではあまり使わず、パック商品の「花かつお」などを使っていくことが多いと思います。
市販されているものにはさば節・うるめ節・マグロ節などが混合されているものも売られています。
また軽削り・粉末削り・荒削りなど切り方もさまざまです。
美味しいのは自分が使う分だけ削っていくのが香りも良いです。削りたてはいいですよ!!
かつお節削り器で削っていくとシャカッ!シャカッ!あの音を聞くと私は、いつも「お雑煮」を思い出します。

本題のだしに戻って・・・鍋に水を入れ沸騰させたらかつお節を加える。
少し沸騰させるかさせないかはかつお節の良し悪しにもよります。
良いかつお節ほど沸騰させると風味はとびやすくなります。
またアクは必ず取り除く事です。
臭みが残りますので、取り除いてください。
後はペーパーを使って漉していくのみです。

アクを取り除いたら火を止め、そのままかつお節が沈むまで放置してください。
自然に鍋底に沈んだら漉してくださいね。



○ 昆布だしの基本

昆布の表面には白い粉がついていることがあります。
これは、うまみ成分に海水の塩分が作用してできる『マンニット』という成分です。

使用する際に、水洗いするとおいしい成分が流れてしまいますので、乾いたふきんまたは水と酢を半々あわせたものにふきんを浸し、固く絞って汚れやごみだけを落とす程度に軽くふくようにしてください。

だしの取り方は水・昆布を一緒に入れ、夏場だったら2時間。
冬場でしたら3時間はつけておきたいですね。

時間がないときは鍋に水・昆布を入れてじっくり温度を上げいきます。
あまり早く温度を上げてしまうと、昆布の旨味が十分に出ないのです。
ゆっくり温度を上げ、必ず沸騰直前に昆布は引き出してください。
沸騰させると、昆布はぬめり気が出てきてしまいます。



○ いりこだしの基本


いりことは主に「カタクチイワシ」の煮干のことで大きさ、地方によっても名前が変わります。
いりこは旨味成分のイノシン酸がたくさん!!

だしの取り方。
いりこは頭と腹わたを取り除きます。
これは臭みやえぐみが出やすいからです。
そこで一旦乾煎りをすると香りがよいです。
水にいりこを入れ、30分程度浸してから火にかけます。
アクを取り除き2分〜3分沸騰させて完成です。
味噌汁に相性が良いです。



○ かつおと昆布の混合だしの基本


かつおはイノシン酸、昆布はグルタミン酸。
混合だしのよいところはこの2つが合わせる事によって相乗効果で旨味がでます。

だしの取り方。
かつおだしの取り方と昆布だしの取り方を一緒に鍋でやるだけです。
なんてことはないですよね。