【日本料理・だし】昆布と鰹節の旨味、すごさ


日本料理(和食)と言えば「だし」これがすごいんです!!

〜だしの旨味成分〜


日本料理(和食)は比較的、淡白な味が多くこってり油を使った料理もほとんどありません。
油を比較的多く使うと言ったら、「天ぷら」などの揚げ物ですね。
揚げ物って揚げただけでご飯のおかずのなるし、結構便利な調理法なのです。
ですが、最近「家庭」では揚げ物は避けられる存在のようですね。

値段が高いお店に行ったりするとホント上品な味付けのところが多いように思います。
当たり前ですが、上品の中にも強い旨味を感じます。
その正体は「だし」ではないでしょうか。
だしを使った料理は肉系に頼らなくとも、しっかりとコクと旨味を感じます。

食事をするうえでは「香り」という存在も無視出来ません。
駅構内の「立ち食いそが・うどん屋」は遠くからでもクンクン香ってきます。
食欲がそそられるんですよね。何ともいえない、良い香りです。


昆布のすごさ(栄養成分編)

昆布は、ミネラル・ヨードを多量に含み低カロリーで食物繊維も豊富な体によい健康自然食品
であることはよく知られています。
特に多い栄養価はヨード(ヨウ素)・ビタミンB1・B2・アルギン酸・ラミニン(アミノ酸)・
カルシウム・食物繊維・ミネラルなどですね。

昆布に含まれている多糖類の一種である「U−フコイダン」を持つことが発見され、マスコミや
医療機関で注目を集めました。

不足しがちな栄養価であるカルシウム・鉄分をたっぷりを含んでいる為、毎日食べるといいですよ。
なかでも女性に大切な鉄分は、貧血などでお悩みの方におすすめです。


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鰹節のすごさ(栄養成分編)

鰹節の旨味は主に「イノシン酸」といわれる成分です。
イノシン酸はかつおの体内にあるATPという物質が酵素によって分解されたものなのです。
魚が死んでしまった後は、ATPはイノシン酸に分解されていきます。

ATPとは細胞内でエネルギーを貯蔵する物質であり、高速(時速100キロ)で泳ぎ続ける
かつおには、エネルギー源となるATPが大量に含ませているのです。

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ATPとは?

アデノシン三リン酸の略です。
三リン酸のリン酸が1個とれてニリン酸になる時にエネルギーが発生します。
これによってATPはADP(アデノシンニリン酸)になります。
逆にADPにリン酸が1個付くことによってエネルギーが蓄えられます。
私達が食べた食物のエネルギーは消化吸収され、最終的にATPとなって細胞に運ばれ、
そのエネルギーで細胞は活躍しているのです。
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鰹節にはたくさんのイノシン酸が含まれているのです。

鰹節名前の由来

かつおは魚編に「堅い」と書いてかつおです。
そもそもかつおに「鰹」という字をあてるようになったのは江戸時代以降の事なのですが、
それ以前は「堅魚」と表されていました。
それには、日本人からずっと昔からかつおを干物にして食べていたからではないか
という説があります。
由来ってどれがあっているのか本当の所はわからないですよね。

古事記にも「堅魚」の記述があるのです。
随分昔から日本人は「鰹節(原型)」を食べていたということです。

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いりこのすごさ

いりこが最も注目されているのは「カルシウム」です。
カルシウムはそのまま存在する事は難しく、ほとんどの場合「酸」と結びついて
います。炭酸カルシウムが一番ポピュラーですね。

食べ物の中にあるカルシウムは、牛乳・乳製品に代表される「乳酸カルシウム」ほうれん草などの
野菜に代表される「シュウ酸カルシウム」などのカルシウム食品があります。

煮干のカルシウム含有量は、カルシウムを多く含む食品の上位にはきます。

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